Cosa sono le commissioni delle piattaforme delivery e quanto pesano?

Cosa sono le commissioni

Quando un ristorante riceve un ordine via aggregatore (Glovo, Deliveroo, Just Eat) o una prenotazione via TheFork, la piattaforma trattiene una quota dello scontrino come propria commissione. Il ristoratore non vede mai quei soldi: li incassa l’aggregatore, che poi gli versa la differenza.

Range tipico in Italia

25-35% dello scontrino per gli aggregatori che gestiscono anche la consegna (Glovo, Deliveroo). È l’estremo alto della forchetta: la media rilevata da INAPP nella ristorazione, che comprende anche i contratti di sola vetrina, è del 18,2%. 3-12% per TheFork (che gestisce prenotazioni, non consegne). 5-15% per marketplace senza consegna (Just Eat marketplace).

Cosa copre

Marketing della piattaforma, algoritmo di matching cliente-ristorante, infrastruttura, customer service, pagamenti. Nel caso dei delivery anche il rider, il tracking e l'app del cliente: più servizi copre la piattaforma, più alta è la quota che trattiene. È la ragione per cui gli aggregatori con consegna costano molto più di chi gestisce solo prenotazioni.

Perché una percentuale così alta distrugge il conto economico

Nel conto economico di un ristorante sano, prime cost (food cost + labor cost) viaggia intorno al 60-65% dei ricavi. Se dal fatturato delivery viene tolto il 30% di commissione, il ristoratore incassa già solo 70% di quello scontrino. Dopo food cost (30%) e labor cost (30%), di 100 € di ordine delivery restano circa 10 €. Sotto il livello di sopravvivenza.

Per questo molti ristoranti oggi:

• Applicano prezzi più alti sul menu delivery rispetto al menu sala (legale, comune)

• Offrono solo una selezione del menu su aggregatori, tenendo fuori i piatti a margine basso

• Stanno spostando ordini verso canali diretti: WhatsApp Business e telefono, con il menù digitale come vetrina che il cliente legge prima di scrivere

TheFork è diverso

TheFork è un caso a parte: non consegna, gestisce prenotazioni in sala. La commissione media è 2-5 € fissi per coperto portato, o 3-6% sullo scontrino — nettamente più bassa degli aggregatori delivery. Ha però un costo indiretto: i programmi “Yums” (sconti) possono erodere margini se il ristoratore vi aderisce senza analisi.

Un esempio concreto

Una pizzeria a Palermo riceve 1.200 € di ordini delivery a settimana via Glovo. Commissione 30% = 360 €/settimana trattenute = 18.720 €/anno persi in commissioni. Su un fatturato delivery annuo di 62.400 €, il ristoratore incassa 43.680 € netti prima di pagare ingredienti, personale e affitto.

Spostando il 30% di quegli ordini su WhatsApp Business diretto, commissione zero: 5.616 € recuperati all’anno. In tre anni, quasi 16.900 € di margine aggiuntivo — abbastanza per una piccola ristrutturazione.

Errori frequenti

• Accettare l’aggregatore come unico canale delivery. Crea dipendenza totale: l’aggregatore può cambiare termini unilateralmente, e chi dipende al 100% non può negoziare.

• Non alzare i prezzi delivery. Un piatto con food cost 35% al tavolo ha food cost effettivo 50% via aggregatore (perché la commissione è un “costo” addizionale). Ignorare questo porta a perdite su ogni ordine.

• Offrire il menu completo. Piatti complessi (risotti, fritti, bolliti) arrivano male dopo 20 minuti di scooter. Ogni recensione negativa costa posizionamento sull’app.

• Non tracciare l’impatto sulle commissioni. Molti ristoratori non calcolano il margine vero per canale. Il conto economico segmentato per canale (sala / asporto diretto / delivery aggregatore) è il primo controllo.

Da dove vengono queste percentuali. Nessuna piattaforma pubblica un tariffario per l’Italia: la pagina prezzi di Glovo per i partner, per esempio, non riporta commissioni. Gli intervalli qui sotto vengono da condizioni contrattuali riferite da ristoratori, quindi vanno letti come ordini di grandezza. L’unico dato con una fonte pubblica è la media: secondo l’indagine INAPP Digital Platform Survey 2022 — 40.000 imprese intervistate — nella ristorazione la commissione media è stata del 18,2% nel 2021, contro il 16,7% della media di tutti i settori. La differenza rispetto agli intervalli riportati sopra si spiega così: la media comprende anche i contratti di sola vetrina, senza consegna, che costano meno. Il riferimento certo per il tuo locale resta il tuo contratto.

Fonti e riferimenti

• INAPP — Indagine Digital Platform Survey 2022, presentata a maggio 2023: indagine CAWI su 40.000 imprese di ristorazione, turismo e trasporti. Commissione media nella ristorazione: 18,1% nel 2020 e 18,2% nel 2021.

• Assodelivery — Rapporto annuale food delivery Italia

• FIPE-Confcommercio — Ristorazione e piattaforme digitali 2024

• Osservatori.net Politecnico di Milano — Digital Food

• Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) — provvedimento del luglio 2024 sull'intesa tra le principali piattaforme di food delivery e Assodelivery (riguarda i compensi dei rider, non le commissioni applicate ai ristoranti)